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Cabécou

Il existe des dizaines de variantes de ces petits fromages ronds très fins. Sa croûte de couleur blanche, ivoire, ou beige foncé, est souvent striée et légèrement veloutée. Sa pâte est souple et crémeuse. Dans cette forme les saveurs sont concentrées, l’odeur de crème fraîche laissant les saveurs de chèvre s’exprimer.

En voici notre interprétation.

Le lait cru entier emprésuré à chaud, nécessite une coagulation lactique pendant minimum 20 heures.

Puis le caillé est malaxé, salé, moulé manuellement, affiné en hâloir à 10 degrés.

Nous l’affinons environ 6 jours.