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LA FABRICATION EN CINQ ÉTAPES

Ou comment faire de savoureux fromages

un

Maturation
Caillage

Sitôt après la traite, le lait est refroidi à 18°C. Il est alors ensemencé avec le petit lait de la veille et emprésuré avec de l’extrait de caillette naturel.

La maturation à température ambiante durera alors de 24 à 48 h. Elle permet d’obtenir un caillé ferme.

 

deux

Moulage

Une fois le caillé obtenu, nous procédons au moulage dans des moules de formes diverses ; pyramide, bûche, cœur, chabis, crottin, dès apéro, mini pyramide, carré, rond…

Notre fromagerie a l’agrément aux normes européennes sous le no 86-132-008.

Le petit lait est recueilli dans un bac à l’extérieur de la fromagerie. Il est récupéré chaque semaine par un éleveur de porcs fermiers.

TROIS

Égouttage

Conservé à température ambiante durant 24 h, le « petit lait » continue de s’égoutter. Cette étape est importante pour la qualité de conservation des fromages et leur affinage futur.

Pour le fromage frais, c’est ici que nous arrêtons le processus. Nous ajouterons des fines herbes pour réaliser la fromagée, une de nos spécialités.

quatre

salage

Chaque fromage est salé à la main au sel de Camargue.

Le sel relève le goût du chèvre, il limite la prolifération de micro-organismes. Sa concentration pourra, en fonction de la forme des moules, donc d’un égouttage plus ou moins rapide, donner des variations de saveur intéressantes.

C’est au cours du salage que nous ajoutons du charbon végétal pour une partie de notre gamme.

cinq

Affinage

Après le salage, les fromages restent à température ambiante pendant 24 h et continent de rendre leur petit lait salé.

Ils passeront ensuite 2 jours dans le séchoir à 13° et 60% d’humidité.

Enfin, dans le hâloir, nous maintiendrons une température de 13°C avec 80% d’humidité. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

L’affinage dure entre 15 jours et 3 semaines.

C’est ici que le bleu (pénicillium) se développe naturellement dégageant une fine odeur de champignons de Paris ou de levain.

Les fromages affinés sont ensuite emballés à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement dans mon camion réfrigéré.

Il ne reste plus qu’à les consommer.